Η Ερύμανθος Α.Μ.Κ.Ε. έχει ως στόχο να αναπτύξει την παραγωγή αποξηραμένων φρούτων στο πλαίσιο του προγράμματος Α.ΚΟΙ.Σ.ΔΑ.

Η στροφή των νέων ανθρώπων στη γεωργία είναι γεγονός. Ολοένα και περισσότεροι νέοι εγκαταλείπουν τα μεγάλα αστικά κέντρα και αναζητούν στην ύπαιθρο ευκαιρίες που προσφέρονται μέσω «έξυπνων» καλλιεργειών.

Η μεγάλη αύξηση στη ζήτηση των αποξηραμένων φρούτων στις αγορές του εξωτερικού αποτελεί μια ευκαιρία για στροφή των νέων αγροτών σε καλλιέργειες, των οποίων οι παραγόμενοι καρποί καταναλώνονται εκτός από νωποί και αποξηραμένοι. Στην Ελλάδα, τα κυριότερα είδη που οι καρποί τους αποξηραίνονται και είναι ευρέως γνωστά είναι η συκιά, η δαμασκηνιά, η βερικοκιά, οι σταφίδες (κυρίως Σουλτανίνες αλλά και Κορινθιακές). Επιπλέον, σε μικρότερη κλίμακα αποξηραίνονται ροδάκινα, μήλα, αχλάδια και χουρμάδες. Τα τελευταία χρόνια έχουν μπει δυναμικά στην ελληνική γεωργική παραγωγή και νέες εναλλακτικές καλλιέργειες όπως το ιπποφαές, το goji berry, τα μύρτιλλα, τα cranberries κ.τ.λ.

Η ζήτηση της παγκόσμιας αγοράς για αποξηραμένα φρούτα έχει αυξηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια, λόγω της στροφής του καταναλωτικού κοινού σε υγιεινά σνακς και λόγω της ευκολίας μεταφοράς και συντήρησης των συγκεκριμένων προϊόντων. Επίσης, η ζήτηση των αποξηραμένων φρούτων είναι μεγάλη σε χώρες της Κεντρικής και Βορείου Ευρώπης, όπου τα φρούτα και τα λαχανικά δεν είναι διαθέσιμα καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Την τάση αυτή μπορεί να εκμεταλλευτούν οι άνθρωποι που θέλουν να ασχοληθούν με τον πρωτογενή τομέα. Ήδη προϊόντα όπως οι σουλτανίνες, τα σύκα, τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα της ελληνικής γης κατέχουν εξέχουσα θέση στις ευρωπαϊκές αγορές. Από στατιστικά στοιχεία προκύπτουν ότι σχεδόν το 95% των εξαγωγών της χώρας μας προς τη Γερμανία αποτελούν οι Κορινθιακές Σταφίδες. Στα υπόλοιπα αποξηραμένα φρούτα, οι ελληνικές εξαγωγές καταλαμβάνουν μικρά ποσοστά, με κυρίαρχη την Τουρκία στον τομέα των εξαγωγών αποξηραμένων σύκων και σουλτανίνας προς τη γερμανική αγορά.

Μεγάλες προοπτικές παρουσιάζουν τα αποξηραμένα δαμάσκηνα στη χώρα μας επειδή θεωρούνται άριστο αποξηραμένο φρούτο, λόγω των εξαιρετικών οργανοληπτικών του ιδιοτήτων αλλά και λόγω του ότι μπορούν να δώσουν ικανοποιητικό εισόδημα στους παραγωγούς. Σήμερα η δαμασκηνιά για αποξήρανση καλλιεργείται κυρίως στη Σκόπελο, όπου καλλιεργείται η ποικιλία «Agen Σκοπέλου» που είναι κατάλληλη για παραγωγή αποξηραμένων δαμάσκηνων και σε μερικά άλλα σημεία της Βορείου Ελλάδος.

Οι κατάλληλες μέθοδοι αποξήρανσης του δαμάσκηνου είναι αυτές οι οποίες χρησιμοποιούν κλειστά ξηραντήρια που επιτρέπουν την καλύτερη αξιοποίηση της χρησιμοποιούμενης ενέργειας, τον έλεγχο των παραμέτρων αποξήρανσης, ενώ διασφαλίζουν τους όρους υγιεινής και ποιότητας των ξηρών δαμάσκηνων.

Η ωριμότητα των δαμάσκηνων είναι μια καθοριστική παράμετρος για την παραγωγή των ξηρών δαμάσκηνων. Το χρώμα και η συνοχή της σάρκας του καρπού είναι τα γενικά εξωτερικά κριτήρια που χρησιμοποιούνται για να καθοριστεί η optimum ημερομηνία της συγκομιδής των καρπών.

Οι καρποί που προορίζονται για αφυδάτωση υπόκεινται σε μια προετοιμασία που περιλαμβάνει το καθάρισμα, τη διαλογή, την κατάταξη των καρπών ανάλογα με το μέγεθός τους κ.λπ. Η αποξήρανση των δαμάσκηνων, γίνεται με φυσικό τρόπο στον ήλιο ή τεχνητά σε θαλάμους ή σε κλιβάνους αποξήρανσης.

Στη Σκόπελο, η τεχνική που εφαρμόζεται είναι η εξής: τα δαμάσκηνα απλώνονται στον ήλιο για μερικές ημέρες ώστε να χάσουν ένα μέρος του νερού που περιέχουν. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε συρτάρια σε κλιβάνους σε θερμοκρασία 40-45 °C για 4-6 ώρες, ενώ γίνεται μετατόπισή τους από επάνω προς τα κάτω.

Στη συνέχεια βγαίνουν από τους κλιβάνους, μαλάσσονται, αναστρέφονται και επανεισάγονται στους κλιβάνους για 4-5 ώρες στους 60-70 °C. Ξαναβγαίνουν πάλι από τους κλιβάνους, δέχονται τις ίδιες επεμβάσεις και στη συνέχεια τοποθετούνται στους κλιβάνους για 1-2 ώρες στους 70-90 °C.

Ακολούθως εξέρχονται από τους κλιβάνους, μαλάσσονται και τοποθετούνται σε αποθηκευτικούς χώρους για 3 εβδομάδες ώστε να σταθεροποιηθεί η υγρασία τους στους 18-22 °C.

Άλλη μέθοδος σύγχρονη, είναι αυτή κατά την οποία χρησιμοποιείται η «αντίστροφη ώσμωση» πριν από την τελική αποξήρανση, με σκοπό την απομάκρυνση μίας ποσότητας του νερού που περιέχεται στους καρπούς, εμπλουτίζοντάς τους ταυτόχρονα με σάκχαρα. Αυτή η μέθοδος γίνεται με εμβάπτιση των καρπών σε σιρόπι από ζάχαρη και σε διάλυση χλωριούχου νατρίου. Η τεχνική αυτή συνίσταται στην τοποθέτηση των νωπών δαμάσκηνων σε ένα «υπερτονικό διάλυμα ζάχαρης» για μια διάρκεια 12-18 ωρών πριν από την αποξήρανση. Η διαδικασία αυτή της εμβάπτισης στο σιρόπι συνδυάζεται πολύ καλά με την τελική αποξήρανση των καρπών με το θερμό αέρα.

Τα αποξηραμένα σύκα αποτελούν συστατικό της διατροφής των Ελλήνων από την Αρχαία Ελλάδα. Είναι προϊόν με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, πλούσιο σε ασβέστιο, φώσφορο, σίδερο, μαγνήσιο και βιταμίνη Α.

Στην Ελλάδα σήμερα παράγονται περίπου 5.500 τόνοι αποξηραμένα σύκα από συκεώνες που καταλαμβάνουν έκταση περίπου 21.000 στρεμμάτων (στοιχεία από την Ενιαία Αίτηση Εκμετάλλευσης για το έτος 2010).

Οι κύριοι νομοί παραγωγής είναι οι Μεσσηνίας, Λακωνίας, Aρκαδίας και Εύβοιας. Σημαντικό μέρος της παραγωγής (περίπου 3.500 τόνοι) διακινείται σε διάφορες χώρες της Ε.Ε. και εξάγεται σε Τρίτες χώρες (π.χ. Η.Π.Α., Καναδάς, Αυστραλία).

Η διαδικασία συγκομιδής νωπών σύκων ξεκινά τον Αύγουστο. Τα νωπά σύκα συλλέγονται με το χέρι, είτε απευθείας από το δέντρο, είτε από τα δίχτυα που είναι τοποθετημένα κάτω από τις συκιές. Ακολουθεί η πρώτη διαλογή σύκων, που γίνεται απευθείας από τους συκοπαραγωγούς και μετά αποξηραίνονται στον ήλιο είτε όπως είναι, είτε ανοίγονται και επικολλώνται ανά δύο.

Στη συνέχεια, τα σύκα υπόκεινται υποχρεωτικά σε απεντόμωση. Τα σύκα που διατίθενται στις επιχειρήσεις τροφίμων ξηρών σύκων για περαιτέρω επεξεργασία, τυποποίηση και συσκευασία πρέπει οπωσδήποτε να είναι απεντομωμένα.

Η επεξεργασία, τυποποίηση και συσκευασία γίνεται σε επιχειρήσεις τροφίμων που καλύπτουν τις απαιτούμενες από τη σχετική νομοθεσία προδιαγραφές και διαθέτουν τη σχετική άδεια λειτουργίας. Μόνο τα αποξηραμένα σύκα που καλύπτουν τις ποιοτικές προδιαγραφές οδηγούνται στο εμπόριο, ενώ τα υπόλοιπα απομακρύνονται ως απόσυκα που οδηγούνται για βιομηχανική χρήση (παραγωγή ζωοτροφών, οινοπνεύματος κ.λπ.).

Στην αγορά κυκλοφορούν δύο τύποι αποξηραμένων σύκων:

Α) ο φυσικός τύπος, που έχει χρώμα ανοιχτό καφέ, πλούσιο μελίτωμα και γλυκιά φρουτώδη γεύση,

Β) ο λευκασμένος τύπος, που παράγεται αφού ο καρπός υποστεί θείωση με SO₂ πριν την αποξήρανση, με αποτέλεσμα ο φλοιός να λευκαίνεται και να αποκτά όξινη γεύση.

Από τα αποξηραμένα σύκα που κυκλοφορούν στην αγορά, αναγνωρισμένα με Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης είναι:

1. Τα ξηρά σύκα Κύμης.

Χαρακτηριστικό των σύκων αυτών είναι ότι πριν τοποθετηθούν στον ήλιο για ξήρανση, σχίζονται και ανοίγονται. Αφού τελειώσει η διαδικασία ξήρανσης, κλείνονται τα δύο σε ένα και προκύπτει η «ασκάδα».

2. Τα ξηρά σύκα Ταξιάρχη.

Τα ξηρά σύκα «Ταξιάρχης Β. Εύβοιας» πρέπει υποχρεωτικά να προέρχονται από συκόδεντρα της ποικιλίας Σμυρνέικη, που καλλιεργούνται υποχρεωτικά στην οριοθετειμένη «Γεωγραφική Ζώνη» που καθορίζεται επακριβώς από τις κοινότητες Ταξιάρχη, Νέος Πύργος, Αγ. Γεώργιος, Ωρεοί, Ιστιαία, Καμάρια, Καστανιώτισσα.

Αποξηραντήρια

Με κόστος από 10.000 ευρώ, αγρότες αλλά και ιδιώτες μπορούν να στήσουν μικρές μονάδες αφυδάτωσης φρούτων. Οι θάλαμοι αφυδάτωσης είναι τα πιο απλά ξηραντήρια. Πρόκειται για ξηραντήρες απλής κατασκευής και μικρής απόδοσης που χρησιμοποιούνται για την αφυδάτωση κατά παρτίδες φρούτων και λαχανικών. Τα συγκεκριμένα ξηραντήρια κατασκευάζονται από panel πεπιεσμένης πολυουρεθάνης εσωτερικά και εξωτερικά είναι ανοξείδωτα με μία ή δύο πόρτες, ο θάλαμος δέχεται ένα ή περισσότερα καρότσια τελάρων και είναι θερμαινόμενος με ανακύκλωση θερμού αέρα, η οποία γίνεται με ανεμιστήρες, ενώ υπάρχει και τάμπερ ελεύθερου εξαερισμού και βεντιλατέρ βεβιασμένου εξαερισμού. Ο θάλαμος αφυδάτωσης είναι εφοδιασμένος με πίνακα προγραμματισμού της λειτουργίας του και με ηλεκτρονικά ψηφιακά όργανα (υγρόμετρο, θερμόμετρο υγρού και ξηρού βολβού). Το προϊόν σε ένα θάλαμο αφυδάτωσης τοποθετείται σε τελάρα και τα τελάρα σε ράφια καροτσιών και εκτίθεται στην επίδραση του θερμού αέρα που κυκλοφορεί μεταξύ των τελάρων και παραμένει στο θάλαμο μέχρις ότου ολοκληρωθεί η αφυδάτωση.